水煮鱼虽然美味，但水煮鱼油的确垃圾，很多餐馆不但用反复回收的老油，还使用大量的香料。这些香料多半都是性温的中药材，比如花椒、八角、肉桂、辣椒、麻椒、草果、肉蔻、丁香、小茴香、香叶等等等等几十种，然后用滚烫的热油把这些香料熬出浓香来，的确刺激食欲，但很多香料中含有黄樟素，高温下溶出来的太多容易致癌。再说了，谁见过中医用热油熬中药的?不都是用水煎吗?而且是小火20分钟，就算是很多滋补的药材也最多不用煎一个小时。

其实，传统川菜中的一些做法还是可取的，比如说传统的水煮鱼片，长得有点像老川菜中的水煮肉片那样，但不要呲那么多油。传统水煮肉片是用沸水把用盐、蛋清、胡椒粉、淀粉上浆的肉片滑熟，属于低温烹调，而且使用的油都是新油，否则味道不正，只是放的辣椒碎是炸辣椒油剩下的糍粑辣椒，建议自己在家做可以换成红色新鲜的小米辣和冰鲜的鲜麻椒，味道和营养绝对没问题!

传统水煮鱼片： (相对现在的水煮鱼要健康百倍)

首先选用的是鲜活的草鱼两斤半到三斤或其它肉厚的鱼类，比如鳜鱼、鲈鱼或乌江鱼等等。

其次，选用适合垫底的蔬菜一斤，可以用黄豆芽，也可以用生菜、油菜、圆白菜都可以，另准备几根细嫩的青蒜。

最后，还要用一个鸡蛋清(整鸡蛋也可以)调料使用正宗的郫县豆瓣酱2汤匙、老抽1汤匙、干辣椒30克、盐1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉半茶匙、玉米淀粉2汤匙、生粉1汤匙、料酒1汤匙。

做法：

1、先把宰杀、去鳞后排酸一小时的草鱼洗净、去除两侧侧线里的酸筋、腹腔黑膜和上颚的喉骨;用刀从头部分水处或尾部下刀片下两侧的整肉，剔除肋刺;把鱼头去鳃后剁成两块、脊骨剁成麻将块、尾部留用;

2、然后把鱼皮部分朝下，用抹刀法片出厚半厘米的夹刀大片，然后用盐、料酒、胡椒粉、蛋清和玉米淀粉上浆。

3、垫底用的菜洗净后控干，如果用豆芽则不用改刀(生菜、油菜、圆白菜撕成大片)。

4、葱姜切片、蒜剁成蒜末，干辣椒剪成小段，麻椒或花椒切碎，青蒜切段备用。

5、锅中放底油，煸炒郫县豆瓣酱出红油，放葱姜片炒香后放入5杯清水或鸡汤烧开，然后用细密的油篦子捞出汤中渣子、用盐和味精调味。

6、把黄豆芽或其它蔬菜放入汤中煮至断生，捞出放到汤盆底部垫底用。

7、把剁好清洗后的鱼头尾和脊骨放入汤中，烹入料酒烧开半分钟，捞出摆放到垫底的蔬菜上。

8、现在是鱼片隆重登场的时候了，把上浆后的鱼片逐一放到滚开的汤中，然后马上勺子推散。待鱼片变白、稍微卷曲浮起时马上捞出，放到汤盆的鱼骨上。

9、锅中的汤汁最后定味后，勾薄芡、撒青蒜段，浇到鱼片上。。

10、把干辣椒、花椒或麻椒、蒜末放到鱼片上，烧少许热油将其呲出香味即可。

营养点评：

传统的水煮鱼片属于是低温烹调，而且所用油脂比较少且新鲜，主要是要求能吃出鱼肉的鲜美和滑嫩，口味要求中度麻辣、鲜香可口，有浓郁的香味。(蒜香、辣香、麻椒香)如果自家做，可以把辣椒换成小米辣，买不到品质好的豆瓣酱可以用好些的泡椒代替，味道稍有不同而已。

传统的水煮鱼富含优质蛋白、单不饱和脂肪酸、多种无机盐和脂溶性维生素，尤其是肌球蛋白比较丰富，相对于畜肉比较容易消化吸收，而且低温烹调不会破坏太多的营养素，整道菜油脂用量比现在流行的水煮鱼要少无数倍，相对营养均衡的多，而且荤素搭配，蔬菜也只是用沸汤焯过即可，没有营养素过多的损失。

所以，就个人而言我强烈建议大家还是多吃这种传统的水煮鱼，这才真正有营养!